piątek, 21 czerwca 2013

Stek z polędwicy wołowej z pieczonymi ziemniaczkami i sałatką z fenkuła



Składniki:  

Stek:
  • 2 razy po 300g polędwicy wołowej (moje były grube na około 2cm i  leżakowały w lodówce 1 dzień przed przyrządzeniem)
  • olej do smażenia (sporo)
  • sól i pieprz
Ziemniaki: (2 duże porcje)
  • 1kg ziemniaków 
  • 3 ząbki czosnku, rozgniecione nożem
  • suszone zioła (ja dodałam lubczyk) lub  świeży rozmaryn (polecam)
  • oliwa z oliwek (pół filiżanki)
  • sól morska, świeżo zmielony pieprz



Przygotowanie: 

Ziemniaki:
  • Ziemniaki myjemy, obieramy (młodych nie trzeba obierać) i kroimy wzdłuż na półksiężyce lub jeszcze drobniej(półksiężyce przekarwamy wszerz na pół)
  • Na dużą blachę wlewamy oliwę, wsadzamy do piekarnika nagrzanego do 200 st.
  • Po 3 minutach, gdy oliwa staje się bardziej płynna wyjmujemy blachę, wrzucamy zioła, sól i pieprz, ziemniaki i mieszamy dokładnie, aby zioła i ziemniaki obtoczyły się w oliwie.
  • Pieczemy pod przykryciem przez 15 minut i następne 15 minut odkryte (na koniec można włączyć grill, ale tylko jeśli ziemniaki nie są zbyt przypieczone).
  • W połowie czasu pieczenia (przed i po odkryciu) ziemniaki mieszamy.
Czas pieczenia może byc różny w zalezności od piekarnika i wielkości ziemniaczków, dlatego sprawdzajmy, czy nie są zbyt przypieczone i czy sa miękkie.

Ziemniaczki możemy podawać z dipem kaparowo-koperkowym lub czosnkowym.

Stek:
  • Mięso zostawiamy w lodówce na 1 dzień
  • Na 1h przed smażeniem wyjmujemy z lodówki
  • Olej mocno rozgrzewamy na patelni
  • Mięso solimy i pieprzymy z dwóch stron tuż przed położeniem na patelni
  • Smażymy po 1 minucie z każdej strony, aż do uzyskania odpowiedniego stopnia wysmażenia (nie naciskając mięsa). Mój stek był medium i smażyłam go łącznie po 3,5 minuty z każdej strony.
Porady dotyczące czasu smażenia znajdują się poniżej.
  • Przekładamy na talerz, odstawiamy na 4-5 minut przed podaniem.
Stek możemy podawać z sosem BBQ lub masłem ziołowym-czosnkowym lub koperkowym lub innym...

Niektórym stek o założonym stopniu wysmażenia wyjdzie za pierwszym razem, inni będą musieli troszkę poeksperymentować. Niemniej jednak przygotowując stek musimy trzymać się kilku zasad:
  1. Przede wszystkim na stek trzeba wybrać dobrej jakości wołowinę: polędwicę, antrykot lub rostbef. 
  2. Kawałki mięsa na stek muszą mieć grubość 2-3cm. 
  3. Jeśli mięso jest twarde powinno się zostawić je w lodówce na 1-2 dni, aby skruszało.
  4. Mięso wyjmuje się z lodówki na minimum 45 minut, najlepiej na 1h  przed smażeniem, aby temperatura wewnątrz i na powierzchni mięsa wyrównały się do pokojowej.
  5. Tłuszcz na patelni musi być bardzo dobrze rozgrzany.
  6. Stek solimy i pieprzymy dosłownie chwilkę przed smażeniem, aby mięso nie stwardniało i było soczyste.
  7. Mięso smażymy po 1 minucie z każdej strony i dosmażamy przewracając co minutę, w zależności jaki stopień wysmażenia chcemy uzyskać. 
  8. Steku na patelni nigdy nie przyciskamy, aby soki zamknąć w środku.
Aby uzyskać odpowiedni stopień wysmażenia możemy:

-sprawdzać temperaturę mięsa w środku specjalnym termometrem do mięsa
  • Rare- krwisty-temperatura w środku 42/46 st.
  • Mediumśrednio wysmażony-temperatura w środku 56-62 st. 
  • Well donemocno wysmażonytemperatura w środku powyżej 75 st.
-przyjąć czas smażenia jak poniżej dla 2cm steku (jednak czas ten może się różnić w zależności od palnika, patelni, grubości mięsa)
  • Rare- smażymy 2- 2,5 minuty z każdej strony
  • Mediumsmażymy 3- 3,5 minuty z każdej strony 
  • Well donesmażymy 4- 5 minut z każdej strony
 -korzystać z metody na kciuka...Polega ona na porównywaniu sprężystości steku ze sprężystością różnie napiętego mięśnia kciuka za pomocą palców jednej ręki.
  • Rare-naprężenie takie jak mięsień kciuka dotykany w podstawie przez palec wskazujący.
  • Medium-naprężenie takie, jak 'poduszka' kciuka dotykana przez palec środkowy.
  • Well done-naprężony jak mięsień kciuka dotykany przez palec serdeczny
9. Po usmażeniu stek zdejmujemy z patelni i dajemy mu odpocząć przez 4-5 minut, aby mięso uzyskało odpowiednią strukturę, rozluźniło się.



15 komentarzy:

  1. Ax ślinka cieknie !

    OdpowiedzUsuń
  2. Nareszcie możemy się włączyć. Stek dojrzewa dłużej ale nie o tym.... 1. Nie solimy wołowiny przed smażeniem. 2. Pieprz grubo ziarnisty i oliwa wszystko wklepane w mięso 3. temp 25 st c mięsa 4. sucha patelnia ( zaczyna się dymić wtedy odrobina oliwy ). 5. po przełożeniu mięsa na drugą stronę smażenia łyżeczka masła, pedzik rozmarynu, i czosnek rozłupany w skórce, powstałym sosem podlewasz mięso. 6. zdejmujemy z patelni na talerz, jeszcze troszkę masła na wierzch, spieczony pęd rozmarynu, foli aluminowa i odpoczynek na 6-8 min. po tym czasie odrobina soli i wydajemy.
    Sorry

    OdpowiedzUsuń
  3. a resztę zasad jebać, kucharz widzi co się dzieje z padliną

    OdpowiedzUsuń
  4. No to moja odpowiedz jest taka...Wołowinę niektórzy solą zaraz przed smazeniem,a niektórzy po. Po moich próbach smażenia z osoleniem przed i po wynika, że stek posolony przed jest bardzo soczysty, tylko nie mozna go osolić wcześniej, niż chwilkę przed włożeniem na patelnię...Po drugie prawdziwy, klasyczny stek nie ma dodatków ziół i czosnku...można je dodać w formie masełka lub sosu po usmażeniu, chyba, że robi się wariację ziołową-mój przepis jest na stek klasyczny!...Folii nie sprawdzałam,wiem, że są dwie szkoły-z folią lub bez-zależy od kucharza. Ja od początku prób stekowych odkładałam go na talerzu i był OK. Uważam, że pod folią stek by się uparował.. ale steki wychodzą mięciutkie, kruche i soczyste...

    OdpowiedzUsuń
  5. Kucharz widzi, ale nie amator-a moj blog nie jest dla kucharzy tylko dla zwyklych, gotujących dla rodziny ludzi.. :)

    OdpowiedzUsuń
  6. Kiedy widzielismy sie po raz ostatni Bartku mowiles, ze twoje stekowe proby byly nie do konca udane...Moje na szczescie dokladnie odwrotnie, ale widze, ze od tego czasu sie doedukowales ;) Pozdrawiam

    OdpowiedzUsuń
  7. NAjważniejsze Martuś żeby rozmowa była konstruktywna i za to cię uwielbiam nad wszystko. Ps i bardzo sznuje rozwój blogerski twój... tarararara

    OdpowiedzUsuń
  8. a jednak włożyłem troszku kij w mrowisko

    OdpowiedzUsuń
  9. i jeszcze taka jedna animozja... Rozmawiać z wegetarianką o smażeniu steków... bezcenne

    OdpowiedzUsuń
  10. Bo konstruktywna krytyka tudzież polemika zawsze jest mile widziana..

    P.S. Ja mam degustatora na etacie :D

    OdpowiedzUsuń
  11. zatem skoro jest degustator wyzywam cie na stekowy pojedynek

    OdpowiedzUsuń
  12. Tylko czy wy tam w Pabianicach macie taką pyszną polędwice prosto od pasących sie na szkockich lub walijskich wzgorzach krówek?

    OdpowiedzUsuń
  13. I własnie tutaj MArtuś całe stno ęe ty masz tam mega dobrze z tymi krówkami.... i pewnie dlatego możesz ją solic przed smażeniem. Zwracam zatem honor. Całuje

    OdpowiedzUsuń